材料與方法

氣體射流沖擊干燥設備：中國農業大學工學院農 產品加工技術與裝備實驗室設計研發；BL500A 電子 秤：上海亞津電子科技有限公司；DHG-9240A 電熱恒 溫鼓風干燥箱：上海精天科貿有限公司；BSA124S-CW 分析天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；Agi－ lent1100 高效液相色譜儀：安捷倫科技有限公司； DFY-500 高速萬能粉碎機：浙江溫嶺市林大機械有限 公司；KQ-400B 超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；Neofuge 13R 離心機：力康發展有限公司。甲醇、正丁醇、鹽酸、二氯甲烷、異丙醇、甲酸、硫酸 鐵銨、碳酸氫鈉、2，6-二氯靛酚（分析純）：沈陽化學試 劑廠；抗壞血酸標準品、花青素標準品（優級純）：天津 市大茂化學試劑廠。

結果與分析

隨著溫度的升高，花青素、VC 及感 官評分均呈現先升高后降低的趨勢，在 50、80 ℃組 均低于 60、70 ℃組，且有顯著性差異（p ＜ 0.05），原 因可能是在低溫條件下，干燥速率慢，耗時長，導致 花青素和 VC 流失加劇；在高溫條件下，花青素和 VC 在高溫下極不穩定，易發生熱解。隨著溫度的升高， 干物質含量流失速率加快，所需干燥時間減少，但 溫度過高使葡萄明顯褐變，影響感官評分。干燥時 間各組間均差異顯著（p ＜ 0.05）。隨著風速的增加，花青素、VC 及感官評分均呈 現先升高后降低的趨勢，在 10 m/s 時達到最高值。風 速在 5 m/s 時，由于風速偏低，干燥時間過長造成各 營養物質流失嚴重，同時感官評分較低。在 10 m/s ~ 20 m/s 階段，隨著風速的增加，無核紫葡萄干花青 素、VC 含量顯著降低，分析原因可能是干燥過程中 隨著風速的提高，在單位時間內無核紫葡萄接觸的 氧氣更多，加快了花青素、VC 氧化損失的速率。

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