以番茄醬為研究對(duì)象，分析番茄醬加工過(guò) 程中不同工藝條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)組分和風(fēng)味物質(zhì)的變化，明 確品質(zhì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和標(biāo)志性風(fēng)味劣變因子，為提升番 茄醬質(zhì)量和改進(jìn)加工工藝提供數(shù)據(jù)支持。針對(duì)風(fēng)味劣 變因子，基于紅外快速檢測(cè)結(jié)合偏最小二乘法建模可 對(duì)風(fēng)味劣變因子的含量進(jìn)行快速檢測(cè)。KQ-500E型超聲波清洗器（昆山超聲有限公司）；冷凍干燥機(jī)（美國(guó)LABCONCO公 司）；ACQUITY UPLC超高液相色譜系統(tǒng)、ACQUITY ELSD蒸發(fā)光檢測(cè)器和Empower色譜工作平臺(tái)（美國(guó) Waters公司）；Agilent 1260型HPLC高效液相色譜系 統(tǒng)和G1351D 1260型二極管陣列檢測(cè)器（美國(guó)Agilent 公司）；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）；色譜柱DB-wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm， 美國(guó)Agilent公司）。

    與最初制漿的番茄漿液相比， 熱破碎以后總酚含量有一定下降。但是與熱破碎過(guò)程 相比，熱濃縮和殺菌過(guò)程導(dǎo)致總酚含量進(jìn)一步下降。 由于熱濃縮的樣品是在熱破碎的樣品基礎(chǔ)上進(jìn)行試 驗(yàn)，而殺菌過(guò)程又是在熱濃縮樣品基礎(chǔ)上進(jìn)行試驗(yàn)。 所以加熱時(shí)間更長(zhǎng)，導(dǎo)致熱效應(yīng)對(duì)總酚含量傷害產(chǎn)生 疊加作用。結(jié)果也顯示，經(jīng)過(guò)殺菌過(guò)程的樣品總酚含 量低于熱濃縮的樣品總酚含量，熱濃縮的樣品總酚含 量又低于熱破碎的樣品總酚含量。結(jié)果表明，加熱的 時(shí)間增加越多將導(dǎo)致總酚含量下降越為嚴(yán)重。