１ 試驗材料與方法

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２ 結果與分析

豆豉按其制曲主要微生物的不同，可分為米曲霉 型、毛霉型、根 霉 型 和 細 菌 型，不 同 產 品 類 型 在理化及 風 味 物 質 上 有 一 定 的 區 別。用 于 四 川 傳統醬香型風干臘腸的豆豉是利用毛霉發酵而成的產 品，呈棕褐色，質 地 較 軟，微 酸，較 粘 稠，醬 香 味 濃。 其水分含量和鹽分均低于豆瓣醬，亞硝酸鹽含量與豆 瓣醬差異不大。豆豉用于臘腸的添加量并不高，而且 經過粉碎絞細后添加，盡管色澤棕褐，但是與其他調味 品混勻后，不會導致香腸發黑。其成型性不如普通水 豆豉顆粒分明，但風味物質更豐富，有利于淺發酵香腸 醇香風味的提升。

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