紅酸湯作為我國三大特色火鍋底料之一，其制作是將 紅辣椒、番茄發酵半年以上后磨漿，加入輔料（生姜、食鹽 等）而成的一種發酵型辣椒制品，營養價值豐富，能夠幫 助消化、調劑人體生理機能等。黔南州、黔東南州作為貴 州傳統的食酸地區，出現了以紅酸湯、白酸湯、蝦酸等為 代表的一系列獨具貴州民族特色的發酵食品。Synergy HTX酶標儀：基因科技（上海）股份有限公司； HH-S24數顯恒溫水浴鍋：上海梅香儀器有限公司；BSA224SC W電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；PB-10 pH計：德國Sartorius公司；KQ-700DB型超聲波清洗機：昆山 市超聲儀器有限公司；TD6離心機：長沙湘智離心機儀器有 限公司；Veriti96well9902梯度基因擴增儀：美國應用生物系 統公司。

    結合理化指標檢測結果，說明原輔料大分子物質 的營養相互作用和內生環境因子（溫度、水分、酸度等）決 定了傳統發酵食品微生物群落的構建及演替，特別是高 鹽、高酸度發酵環境會較大程度地抑制腐敗菌、病原菌及 部分不耐鹽不耐酸細菌的生長。6個紅酸湯樣品真菌的 OTUs個數、ACE指數、Chao1指數、Simpson和Shannon指數 差異性較小，真菌的豐富度及多樣性差別不大。