此圖為昆山舒美牌KQ5200DE超聲波清洗機(jī)
冷凍是生鮮肉制品最有效、最常用的貯藏手段。然而在實(shí)際生產(chǎn)中，冷鏈技術(shù)并不完善，肉類從屠宰、加工到零售等環(huán)節(jié)中，外界溫度波動(dòng)較大，產(chǎn)品會(huì)不可避免地經(jīng)受反復(fù)凍融，造成內(nèi)部冰晶體重結(jié)晶，破壞細(xì)胞組織的結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)物質(zhì)流失，并加快蛋白質(zhì)的冷凍變性，同時(shí)產(chǎn)品的色澤、保水性和質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化，肉的食用價(jià)值及加工品質(zhì)大大降低，給屠宰和深加工企業(yè)帶來極大的損失。近年來，越來越多的學(xué)者也開始關(guān)注并嘗試解決反復(fù)凍融給鮮肉品質(zhì)帶來的問題。隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，生鮮肉的肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）含量、乳化性、總巰基含量、Ca2+-ATPase 活性都是呈降低趨勢(shì)的，蛋白質(zhì)的凝膠化作用也受到影響，但添加了海藻酸鈉的MP 再經(jīng)過同樣凍融處理后，其變性情況明顯得到改善。郭銳等[3]將 κ-卡拉膠和復(fù)合磷酸鹽添加到反復(fù)凍融豬肉中制成香腸，與對(duì)照組相比，處理組香腸的出品率和保水性顯著提高，其質(zhì)構(gòu)以及內(nèi)部水分分布也有所改善。目前來看，關(guān)于改善反復(fù)凍融肉品質(zhì)的研究大多是采用預(yù)防的措施，即依靠在肉品發(fā)生凍融之前預(yù)先加入添加劑，以防凍融后蛋白特性受到較大影，但此類方法不適用于已經(jīng)發(fā)生凍融損傷的肉品，有較大的局限性。
研究表明，超聲波能改變蛋白質(zhì)的構(gòu)造，引起蛋白質(zhì)次級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而能改變蛋白質(zhì)的功能特性。然而，目前應(yīng)用物理方法處理反復(fù)凍融肉品的研究鮮有報(bào)道。本文采用超聲波對(duì)反復(fù)凍融雞肉進(jìn)行處理，考察其對(duì)受凍融影響的 MP 的功能特性的處理效果，并進(jìn)一步探究超聲波處理對(duì) MP功能特性修復(fù)的機(jī)理，以期為反復(fù)凍融肉類原料的科學(xué)利用、改善深加工產(chǎn)品的品質(zhì)、提高加工出品率和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等提供一定的技術(shù)和理論依據(jù)。
1 儀器與設(shè)備
HFJ-25 內(nèi)切式勻漿機(jī)，天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；TDL-50B低速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；CT-3 質(zhì)構(gòu)儀，美國 Brookfield 公司；昆山舒美超聲儀器有限公司，KQ5200DE臺(tái)式數(shù)控超聲波清洗器；UV-2450 紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；Spectrun100 紅外光譜儀，美國rkinElmer 公司。
2 樣品的預(yù)處理
將購置的新鮮雞胸肉去除可見的脂肪及結(jié)締組織，切成均勻的小塊狀，用塑料冷凍包裝袋真空包裝（每袋約 200 g）后，放入-18℃冰箱中凍藏3d，然后將其轉(zhuǎn)移至約10℃室溫解凍12 h。如此反復(fù)凍融5次，制備實(shí)驗(yàn)所需的雞肉樣品。
3 MP的提取以及超聲波處理
MP的提取，提取出的 MP 保藏在4 ℃冰箱中，使用時(shí)間不超過3d。進(jìn)行超聲波處理時(shí)，取適量MP于離心管中，采用4 ℃磷酸鹽緩沖溶液根據(jù)各指標(biāo)的測定方法分別調(diào)整蛋白濃度，然后將離心管固定于超聲清洗器中，超聲功率設(shè)定為 420 W，溫度保持在 40℃，超聲處理時(shí)間分別為 0、3、6、9、12、15、18 min，然后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。
4 總結(jié)
經(jīng)適當(dāng)超聲波處理后的反復(fù)凍融雞肉肌原纖維蛋白，其溶解性、乳化性、起泡性及凝膠特性均得到顯著改善（P<0.05）。通過對(duì)MP粒徑的測定發(fā)現(xiàn)，超聲波的機(jī)械效應(yīng)和空穴效應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)烈的震蕩作用及剪切力，使蛋白質(zhì)分子被打開，顆粒被分散和破碎，粒徑減小；與此同時(shí)，MP 的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，巰基含量減少，被氧化為二硫鍵；通過紫外光譜的測定也發(fā)現(xiàn)本來埋藏在分子內(nèi)部的生色基團(tuán)暴露，蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)改變；進(jìn)一步紅外光譜的測定表明，分子中 α-螺旋和 β-折疊都有所減少，蛋白結(jié)構(gòu)變得更加松散。而隨著超聲波處理時(shí)間的延長，約超過 12～15min 時(shí)，蛋白質(zhì)可能會(huì)發(fā)生變性，造成其再次聚集，顆粒變大，影響蛋白質(zhì)形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。而通過凝膠電泳的測定，發(fā)現(xiàn)處理前后變化不明顯，說明超聲波對(duì) MP 的修復(fù)作用與分子量變化的關(guān)系不大。
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