果脯是 利 用 新 鮮 水 果 經 過 去 皮、去 核 后 滲 糖、干 燥、整形等工 藝 制 成 的 傳 統 食 品，具有水果的特殊風 味。滲糖過程伴隨著細胞內水分、糖、無機鹽、有機酸 等轉移到溶液中，同時溶液中的糖分子轉移到果實中， 這個過程會導致產品在感官、營養和質構方面發生變 化。已有研究表明超聲波滲糖效率高且干燥后的果 脯產品感官評價高，能保持較好的組織細胞結構。

１ 材料與方法

１．１ 材料與儀器

凱特芒果（選八成熟的殘次落果）、白砂糖（中糧屯 河崇左糖業有限公司）、氯化鈣、氯化鈉、異抗壞血酸、 檸檬酸均為食品級。濃硫酸、蒽酮、氫氧化鈉、酚酞、草 酸、二氯酚靛酚、抗壞血酸標準品均為分析純。 ＧＺＸ－ＧＦ１０１－２－ＢＳ－ＩＩ鼓風干燥箱 上海躍進醫療 器械有限公 司；ＢＣＤ 系 列 立 式 冰 箱 海 爾 集 團；昆山舒美KQ-500DE型超聲波清洗儀 昆山市超聲儀器有限公司；紫外分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司；ＦＴＣ／ ＴＭＳ－Ｐｉｌｏｔ質構儀 美國 ＦＴＣ公司。

１．２ 實驗方法

１．２．１ 工藝流程

原料驗收→去核、切片→預處理→超聲波滲糖→ 烘干整形→感官評價→包裝成品。

１．２．１．１ 原料驗收

選新 鮮、八 成 熟 的 芒 果，清 水 洗 去 表 皮 泥 漿 等 雜 物。

１．２．１．２ 去核、切片

人工去皮、去核，將芒果肉切成長×寬×高（厚）為 ５ｃｍ×２ｃｍ×１．５ｃｍ 的長條。

１．２．１．３ 預處理

將切好的芒果肉分別在質量分數為０．２％、０．４％、 ０．７％ 的檸檬酸溶液，０．１％、０．５％、１％的抗壞血酸溶 液，０．０５％、０．２％、０．５％的 ＮａＣｌ溶液，０．１％、０．３％、 ０．５％ 的 ＣａＣｌ２溶液中浸泡 ３ｈ處理，沸 水 中 熱 燙 １， ３，５ｍｉｎ處理，然 后 滲 糖、烘 干 后 進 行 感 官 評 價，選 出 ０．４％檸檬 酸、０．１％ 抗 壞 血 酸、０．２％ ＮａＣｌ，０．３％ ＣａＣｌ２分別按照以下５種方式對芒果片進行預處理。 ａ．空白對照 用去離子水浸泡２ｍｉｎ。 ｂ．ＶＣ＋檸檬酸處理 將果片浸入質量分數為０．４％的檸檬酸、０．１％的 抗壞血酸溶液中浸泡 ３ｈ后，用去離子水沖洗表面殘 留液體。 ｃ．漂燙處理 將果片投入沸 水 中 熱 燙 ３ｍｉｎ，水沸騰之后加入 果片，并開始用秒表計時，之后撈出，立即放入溫度為 １０ ℃的冷水中冷卻。 ｄ．冷凍處理 將果片用去離子水沖洗之后，置于－１８ ℃以下的 冰箱中凍結２ｈ，室溫解凍。 ｅ．ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２處理 將果片浸入質量分數０．２％的 ＮａＣｌ，０．３％的 ＣａＣｌ２ 溶液中浸泡３ｈ，用去離子水沖洗表面殘留液體

１．２．１．４ 超聲波滲糖

按照料液比約１∶４（ｇ／ｍＬ）的比例將經過不同預 處理后的芒果片置于含５０％蔗糖的溶液中，超聲波滲 糖６０ｍｉｎ。

１．２．１．５ 烘干整形

取出置于溫度５５℃的干燥箱內，干燥期間３次翻 盤，干燥１０ｈ，取出整形。

１．２．２ 芒果果脯營養成分的分析

１．２．２．１ 總糖含量

蒽酮比色法，平行３次，結果以％計。

１．２．２．２ 總酸含量

用標定的 ＮａＯＨ 溶液滴至終點，結果以檸檬酸計。

１．２．２．３ ＶＣ含量

２，６－二氯酚靛酚滴定法，結果以 ｍｇ／ｋｇ計。 １．２．２．４ 含水量 參考 ＧＢ５００９．３－２０１６的方法測定，結果以％計。

１．２．３ 芒果果脯質構分析

參考ＺｈａｏＷｕｑｉ等人和 ＶａｎｄｉｔａＳｉｎｇｈ等人的質 地多面分析法（ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅｓａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）略做修 改。采用直徑為１０ｍｍ 的圓柱加載壓頭。起 始 力為０．３８ Ｎ，測 試 速 度 為 ６０ ｍｍ／ｍｉｎ，回 程 速 度 為 ６０ｍｍ／ｍｉｎ，壓縮比為６０％，每組樣品平行５次試驗。 測定硬度、內聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性等指標。

１．２．４ 芒果果脯的感官分析

參考進出口 果 脯 檢 驗 規 程 ＳＮ／Ｔ０８８６－２０００制 定評分標準，見表１。

１．２．５ 統計分析

采 用 ＳＰＳＳ１７．０ 軟 件 （美 國 ＳＰＳＳ 公 司）中 的 ＡＮＯＶＡ進行方 差 分 析，Ｄｕｎｃａｎｓ新復極差法比較因 素水平間的顯著性（ｐ＜０．０５），用 Ｅｘｃｅｌ２０１０ 作圖。

２ 結果與分析

與對照相比，４種預處理對芒果色澤的影 響不同，ＶＣ ＋檸檬酸處理組的評分最高，并且 與 對 照 差異顯著（ｐ＜０．０５），說明 ＶＣ＋檸檬酸處理能保持果 脯較好的色澤；冷 凍 和 ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２處 理 對 色 澤 的 影 響很小；而漂燙卻降低了色澤的評分。從外觀顏色看， 漂燙處理使得果脯色澤變深變暗，這可能是評分低的 原因。果脯的滋味受到果脯酸甜度、水分含量、質地等 多方面的影 響。從 評 分 結 果 來 看，ＶＣ ＋檸 檬 酸 處 理、 ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２處理與對照組的評價較 高，并 且 三 者 之 間差異并不明顯（ｐ＞０．０５），其次是冷凍處理，評價最 差的是漂燙處理組，可能由于漂燙導致果脯口感太硬， 而經冷凍處理的果脯甜味不夠。４種處理中只有漂燙 處理組提高了果脯的外形評分，其余處理組與對照無 顯著差異（ｐ＞０．０５）。綜合評價結果顯示 ＶＣ＋檸檬酸 處理評分最高，其次是對照和 ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２處理，評分 較低的是冷凍和漂燙處理。

３ 討論

ＶＣ和檸檬酸 處 理 可 以 抑 制 果 蔬 加 工 過 程 中 的 酶 促褐變，改善果蔬產品的色澤，這在很多研究中都有體 現，本實驗也證實了這一點。有研究顯示 ＮａＣｌ和ＣａＣｌ２處理可以改善加工果蔬的色澤，利于 ＶＣ的保存， 增強產品的硬度，但是本研究中，ＮａＣｌ對芒果果脯 的色澤和 ＶＣ的保存沒有明顯改善，且 ＣａＣｌ２也并未增加 果脯的硬度，這可能與鹽水濃度有關，有待進一步的研究。