昆山超聲儀器有限公司淺談蔬果干燥前的處理，干燥前處理技術是指通過物理、化學、生物等技術手段在干燥前對物料進行處理，從而起到加快物料干燥速率、提高外觀和營養品質、延長貨架期以及添加功能性成分的作用。
1超聲波處理
超聲波是超出人耳聲音范圍，頻率大于16kHz的一種聲波。根據頻率大小，超聲波可分為高頻率和低頻率。低頻超聲波可用作果蔬干燥前處理技術，其作用機理為：
（1）對結構的影響：超聲波作用使物料不斷收縮和膨脹，形成海綿狀結構。當這種結構效應產生的力大于保持毛細管內部水分的表面張力時，水分就容易通過微小管道轉移出來。
（2）空化作用：在超聲波壓力場內，空化氣泡的形成、增長和劇烈破裂以及由此引發的一系列理化效應，有助于除去與物料結合緊密的水分。
（3）其他作用：超聲波促進微細通道形成，減小傳熱表面層的厚度，提高對流傳質效率。目前，超聲波作為果蔬干燥前處理技術的研究主要涵蓋超聲波對果蔬滲透脫水、干燥特性、營養品質、酶活力及微生物等的影響。
大量研究結果表明超聲波處理可以提高滲透過程中果蔬失水率和固形物得率。在超聲波作用下除水分更容易脫除外，懸浮固體和液體的邊界擴散作用在超聲場中被增強，使固形物得率顯著增加。但不同溶劑以及物料本身的微孔通道的數目、大小的不同，導致失水率和固形物得率有所差異。超聲波輔助滲透也可與多種干燥方式結合，如鼓風干燥、冷凍干燥、微波干燥及紅外干燥。發現超聲波前處理可以提高熱風干燥的水分有效擴散系數，降低整體干燥時間。研究表明蒸餾水和低濃度滲透液更有助于超聲波提高果實熱風干燥速率，因為避免了高濃度溶液分子填充在微觀孔隙通道中阻止水分的內部擴散。此外，超聲波作用還可以顯著降低冰晶尺寸，提高果實和冷凍介質之間的傳熱系數，快速去除熔融顯熱和潛熱，強化冷凍過程，從而提高冷凍干燥效率。
超聲波處理也有助于提高干燥產品的營養及感官品質。發現超聲波預處理提高了褐藻的顏色保留率。研究證實超聲波能夠提高干燥胡蘿卜的β-胡蘿卜素含量、復水性、顏色以及風味品質，電子鼻結果顯示超聲波處理后干燥胡蘿卜的風味更接近于新鮮樣品。發現超聲波預處理可以顯著減少百香果果皮總酚的損失，提高其抗氧化性。經超聲波處理后水果的口感更接近于新鮮樣品。此外，超聲波還可以起到鈍酶、殺菌、延長貨架期的作用。超聲波與壓力、熱量、壓力和熱量以及抗菌劑的協同作用致死效果更加顯著。
超聲波聯合壓力和熱量可以顯著提高辣根過氧化物酶、大豆脂肪氧化酶等的鈍化速率。研究發現孢子、革蘭氏陽性菌和球菌細胞對超聲波的抗性作用大于植物性細菌、革蘭氏陰性菌和桿狀細菌。超聲波技術是一種簡單易行、省時高效、成本低廉的非熱前處理方式，不僅能提高果蔬滲糖及干燥過程中的傳質傳熱效率，更有利于提高果蔬產品的營養及感官品質。但在產業化應用中，超聲波很難產生足夠強的超聲場，以及供性能良好和方向精準的高功率及頻率。
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